Cómo hacer una buena barbacoa

Hacer una barbacoa es un motivo para disfrutar con amigos, del aire libre, ya sea en el jardín, en la terraza de casa o saliendo de excursión (en los lugares predispuestos para tal fin). Cada cocinero tiene sus secretos y los sudamericanos, que han hecho del «asado» un arte, nos lo pueden confirmar. Para los que no somos maestros de la barbacoa pero disfrutamos del sabor incomparable de la carne y las verduras a las brasas, hemos preparado esta guía de: consejos para una buena barbacoa.

¿Cuánta carne calcular por comensal? ¿Cómo preparar las brasas? ¿Cómo preparar la carne?

1 Calcular la cantidad de carne por comensal

Debes calcular entre 350 y 400 gr. de carne por persona, entre entrantes como chorizo, panceta, morcillas, etc. y la carne principal que hayas elegido. Las cantidades generalmente se distribuyen por partes iguales entre entrantes y carne principal, por ejemplo, si los comensales son 10, debes comprar unos 2 kilos de entrantes y otros 2 kilos de carne.

2 Utensilios necesarios

Además de, por supuesto, la barbacoa, necesitarás un palo o hierro largo para mover las brasas, una pinza para girar la carne sin pincharla y un cuchillo bien afilado.

3 Preparar las brasas

La fuente de calor para hacer la barbacoa puede hacerse con leña o con carbón. Las barbacoas hechas con leña (ramas, sarmientos, etc) tienen un sabor delicioso, superior al que se logra con carbón, pero requieren mucho cuidado y una cierta experiencia, ya que hay que mantener un fuego constante a un lado de la barbacoa para ir creando las brasas. En cambio, el carbón para barbacoa que podemos comprar en cualquier supermercado, dura mucho más y mantiene una temperatura constante.

Si eres novato, te aconsejamos comenzar con la barbacoa de carbón. Para encender el carbón hay que tener en cuenta que el fuego necesita oxígeno para poder desarrollarse, por lo que no debemos disponer el carbón en una montaña compacta, sino que debemos construirla de manera que queden huecos en su interior. Para arrancar la combustión existen materiales en el mercado como líquidos y pastillas de encendido, aunque no los aconsejamos porque suelen utilizar sustancias líquidas inflamables que pueden dar un sabor extraño a la carne. Los métodos caseros son los más recomendables, como por ejemplo hacer algunas bolitas de papel de periódico no muy apretadas, agregar algunas piñas secas o ramitas finas y colocar sobre ellas el carbón (dejando huecos como hemos explicado). Enciende el fuego con las ramitas o piñas, y en un rato tendrás buenas brasas.

Las brasas estarán listas para comenzar a cocinar cuando estén blanquecinas o grisáceas. Coloca la parrilla no muy cerca de las brasas, de esta manera la carne se cocinará lentamente, sin quemarse por fuera.

4 Preparar la carne

• Quita la carne de la nevera aproximadamente 1 hora antes de cocinarla
• No pongas la carne en la barbacoa hasta que la brasa no esté hecha
• Con respecto a la sal, hay opiniones encontradas. Hay quien recomienda no salar la carne hasta que no esté lista, para evitar que se seque, pero hay que decir que los asadores argentinos y uruguayos salan abundantemente la carne con sal gruesa antes de ponerla en la parrilla y si habéis probado alguna vez el asado, estaréis de acuerdo que saben muy bien lo que hacen. Depende del corte de carne que hayas elegido: si piensas cocinar chuletas no muy altas, que se cocinan bastante rápidamente, no las sales antes.
• Dependiendo del tipo de carne, también pueden usarse hierbas aromáticas, adobos y marinados, como por ejemplo la salsa barbacoa.

5 Cocinar la carne

Lo más importante a la hora de hacer una buena barbacoa es no tener prisas. Deja que la carne se cocine lentamente, sin girarla continuamente. El orden en el que hay que poner la carne en la parrilla depende de los cortes que hayas elegido. Si prepararás piezas grandes, que llevarán mucho tiempo de cocción, puedes ponerlas al principio, junto con los entrantes (chorizos, panceta, etc). De este modo los entrantes estarán listos en primer lugar y mientras se comen, la carne se terminará de cocinar. Si en cambio has elegido como carne principal chuletas, patas o muslos de pollo, entrecots, etc. debes ponerlas en la parrilla un rato después de los entrantes.

6 Apagar las brasas y limpiar la barbacoa

Aunque parezcan apagadas, las brasas aún pueden mantener calor en su interior que puede ser peligroso, por lo que debes asegurarte de que antes de retirarlas y tirarlas a la basura, estén bien apagadas. No eches agua encima, simplemente cubre la barbacoa para ahogar el fuego, o si no tiene tapa, deja que se apague sola, dándole bastante tiempo.

Para limpiar la parrilla puedes usar un estropajo metálico mientras todavía tiene temperatura (pero no quema), para retirar con más facilidad los restos de grasa.