Cuaresma: bacalao a la llauna

El bacalao es un pescado muy arraigado en tiempos de cuaresma, periodo en el que por tradición católica no es recomendable comer carne. Gracias a la salazón con el que era y es tratado este pescado, antiguamente se podía transportar a lugares recónditos del interior del país, lugares alejados del mar, manteniéndose en buenas condiciones para su consumo y sin riesgo para la salud.

Tantos siglos de comercio y tradición ha permitido que en torno a este pescado se haya creado una gastronomía de lo más interesante, que llena nuestras mesas de innumerables recetas en las que el bacalao es el protagonista. Desde Toscamare te dejamos una receta de bacalao a la llauna elaborada de manera rápida, sencilla y muy personal. Un plato muy completo para un menú festivo y lleno de tradición.

Elaboración

• Cortamos el bacalao a trozos medianos y los dejamos en remojo durante 24 horas por cada centímetro de grosor, cambiando el agua cada 8 horas.

• Cuando el bacalao esté desalado, lo escurrimos bien y secamos con un paño o papel de cocina absorbente.

• Ponemos el aceite en la sartén.

• Enharinamos las piezas de bacalao vuelta y vuelta con cuidado de que no queden partes sin harina.

• Cuando el aceite esté caliente, freímos los lomos de bacalao. Hay que empezar a freír con la parte de la piel hacia arriba para que no se rompa y quede sellado.

• Cuando estén dorados, los retiramos y los disponemos en una bandeja para el horno, también se pueden poner en una cazuela plana de barro.

• En el mismo aceite donde hemos hecho el bacalao añadimos los dientes de ajo cortados en láminas no demasiado finas.

• Cuando empiecen a coger color, añadimos el pimentón y removemos rápidamente apartando la sartén del fuego para que no se queme.

• Añadimos el vaso de vino blanco y lo devolvemos al fuego para que se evapore el alcohol.

• Vertemos esta mezcla sobre el bacalao y decoraremos con una fina tira de pimiento del piquilo.

• Llo metemos unos minutos en el horno, previamente precalentado.

• Emplatamos con una guarnición de unas judías blancas salteadas.

Puedes acompañar este plato con un vino rosado muy frutal o un vino blanco con mucho sabor.

Consideraciones

Al rehidratar el bacalao hay que tener en cuenta que el frío ralentiza la hidratación, pero al mantener la temperatura constante se logra preservar la calidad óptima del pescado. Si al agua le pones unos cubitos de hielo y lo dejas en la nevera evitarás que el lomo se abra.

Al cocinarlo es importante no hacerlo demasiado pues pierde parte de sabor y textura.

También puedes comprar el bacalao desalado para tenerlo al punto de sal, puedes comprarlo en una tienda de bacalao y salazones o también congelado, aunque recuerda que cuando se congela un alimento siempre se pierde algo de sabor.